|
Всякий, кто хотя бы раз в жизни откупоривал бутылку пива, знает, что при этом происходит:
появляется множество активно устремляющихся вверх пузырьков. Если бы это была газированная
вода, пузырьки при выходе наружу лопались бы, но поскольку коэффициент поверхностного
натяжения в пиве значительно выше, чем в воде, образуется обильная пена большого объема.
Пиво наливают в центр кружки с высоты 2- 3 см над краем сосуда. После оседания пены пиво доливается. Обычно полный бокал должен быть на три четверти заполнен пивом, пространство
сверху занимает образованная из пены "шапка". Пена у хорошего пива должна быть консистенции сметаны, монолитной и компактной, с мелкими пузырьками и совершенно белой. Чтобы лучше это
понять, достаточно налить пиво в большой бокал или стакан. При этом высота пены должна быть
не менее 4 см и сохраняться не менее 4 мин. Если подуть на пену и она исчезнет - значит, пиво некачественное, а если загнется гребешком - пиво хорошее. Более того, при хорошей пене она должна выдерживать положенную сверху копеечную монетку. Хорошая пена прилипает к стенкам сосуда и оставляет следы
на внутренней поверхности пустого бокала.
Бочковое пиво, в виду его натуральности, всегда лучше бутылочного. Сбраживание в пиве остаточного экстракта, происходящее при выдержке молодого пива, приводит к выделению в пиве углекислого газа. Чтобы сохранить в пиве этот газ, емкость закрывают - в пивоварении этот процесс называют шпунтованием. В результате исключается нежелательный контакт пива с воздухом, а в
бочке создается под действием образующегося газа давление, от которого, в свою очередь, зависит количество растворимого в пиве самого углекислого газа. Чем выше давление в бочке, тем больше
будет насыщено пиво этим важным и непременным компонентом. Только углекислый газ делает пиво таким вкусным, таким пенистым, таким стойким. Если углекислого газа в пиве мало, очевиднее
становятся все возникшие при варке вкусовые недостатки пива.
В последнее время широкое распространение получил "пивной газ" - смесь двуокиси углерода и азота, предназначенная для выдавливания пива из КЕГ или сборников. Использование в смеси азота позволяет получить более стойкую, обильную, плотную, без видимых пузырей, пену с минимальной высотой шапки 40 мм и стойкостью 4 минуты. Азот также обеспечивает стабильное давление в резервуарах. Состав и давление смеси подбирают таким образом, чтобы избежать излишней
карбонизации (перенасыщения углекислотой) пива и, тем самым, сохранить его натуральный, чистый и мягкий вкус. Состав смеси зависит от сорта пива. Если ирландское пиво "Гиннесс" уже повсеместно разливается с помощью "пивного газа", то при разливе других элитных сортов газовые смеси
применяются крайне редко. Следует учесть, что некоторое повышение себестоимости пива при использовании смесей компенсируется изысканностью и мягкостью нового вкуса этого замечательного напитка.
|
